Enchiladas de papa y frijol

ENCHILADAS DE PAPA Y FRIJOL

Ingredientes

• 500 gramos de papas, peladas y en cubitos
• 1 cucharadita de cominos
• 1 cucharadita de chile en polvo
• 1 cucharadita de sal 
• 500 gramos de tomates verdes (tomatillos)
• 1 cebolla, picada grueso
• 1 manojo de cilantro, picado
• 16 tortillas de maíz
• 1 lata (400 gramos) de frijoles bayos enteros, escurridos
• 375 gramos de queso fresco 
• Aceite vegetal

PREPARACION

1. Precalienta el horno a 200°C. Sazona las papas con los cominos, chile en polvo y sal. Mezcla bien y coloca las papas en un refractario engrasado. Hornea en el horno precalentado entre 20 a 25 minutos, hasta que las papas se hayan ablandado. 
2. Mientras, cruce los tomates verdes y la cebolla en agua hirviendo, hasta que los tomates cambien de color.
3. Calienta una cantidad generosa de aceite en un sartén pequeño. Pasa las tortillas por el aceite caliente durante unos segundos para que se suavicen, pero cuidando que no se doren.
4. Mezcla las papas con los frijoles, mitas de queso y el cilantro restante. Rellena las tortillas con esta mezcla y enrolla. Acomoda las tortillas rellenas en un refractario engrasado y baña con la salsa de tomate verde. Espolvorea con el resto del queso.